Tento příspěvek může být užitečný těm, kteří mají zatím málo zkušeností v kuchyni a občas jim není jasné, co se pod některými ustálenými spojeními přesně skrývá. Nevíte ještě o čem bude dnes řeč? Nebo si myslíte, že nic takového neexistuje? Jistě jste mnohokrát slyšeli: "Necháme vzejít kvásek" nebo "Odzkoušíme špejlí, zda je moučník již upečený" či "Vaříme nad párou". Pokud je vám vše jasné, nemusíte číst dál. Nebo můžete konfrontovat můj výklad se svými zkušenostmi.
Začneme zaklínadly kolem kvasnic neboli droždí. Pokud nebude výslovně uvedeno jinak, jde vždy o čerstvé droždí nikoliv sušené. Prodává se běžně ve formě kostek o váze 42 g ve stříbrně šedém aluminiovém obalu. Někde lze ještě koupit droždí na váhu, v tomto případě se odkrajují kousky droždí z velkého kusu. Důležité je u droždí slovo "čerstvé". Droždí by mělo krásně vonět, nemělo by být oschlé ani zahnědlé. Nejlepší je koupit droždí těsně před použitím a pokud jen trochu pochybujeme o jeho kvalitě, kterou si můžeme ověřit až po rozbalení, tak ho radši nepoužijeme. A teď co se skrývá pod ustáleným spojením "připravíme kvásek". Nejběžnější je použít na přípravu vlahé mléko. Mléko vytažené z ledničky tedy zahřejeme asi na teplotu lidského těla, pozor, ne více! Při zahřívání v něm rozpustíme kostku cukru (nebo rovnou lžičku). Do 100 ml vlahého mléka rozdrobíme příslušné množství čerstvého droždí. Necháme v klidu stát v teplé místnosti až rozdrobené droždí vyplave na povrch a zvětší svůj objem. Trvá to asi pět až deset minut. Tím je kvásek připravený k použití. Existují i jiné postupy při přípravě kvásku, ale já preferuji tento. Pokud se stane, že droždí nevyplave na povrch ani nezvětší svůj objem, doporučuji ho nepoužít, protože by se s velkou pravděpodobností nepovedl celý moučník. Cena kvasnic je nižší než cena ostatních surovin. A pro úplnost - použité mléko je část mléka potřebná na recept.
Připravený kvásek se většinou přidává k surovinám na těsto. Zejména k mouce, která by měla být prosátá přes síto a měla by mít teplotu místnosti. Mouka se prosívá proto, aby se provzdušnila. Těsto pak lépe vykyne. Další spojení objevující se v receptech je "vymícháme hladké těsto". Rozumí se tím tak usilovné nadlehčováni surovin spojených v těsto vařečkou, až vznikne těsto na povrchu (i uvnitř) opravdu sametově hladké a navíc lesklé. Ideálně by měly při vymíchávání těsta občas vznikat na povrchu bubliny. Při ručním vymíchávání těsta dospívám k bublinám je výjimečně, ale občas se daří je vyrobit při přípravě těsta v pekárně. Hotové těsto přikryjeme utěrkou a necháme kynout v teplé místnosti. Těsto by mělo během kynutí zdvojnásobit svůj objem.
Pro dnešek posledním ustáleným spojením je "těsto zpracujeme na lehce pomoučeném vále". Prakticky to znamená, že vál poprášíme asi dvěma lžícemi hladké mouky. Těsto se pak na vál nelepí. Toto spojení možná časem upadne v zapomnění, protože rozměrné dřevěné vály na zpracování těsta se používají stále méně a nahrazují se třeba silikonovými podložkami.
Žádné komentáře:
Okomentovat