Dnes si to možná ani neuvědomujeme, protože máme kysané zelí k dispozici po celý rok. Když si ho chceme uvařit, prostě si ho koupíme a jedinou naší starostí je vybrat si to, které nám nejvíce chutná. Pamatuji si však i doby, kdy tomu tak nebývalo. Zelí se sklidilo na podzim, naložilo se do tzv. zeláků a nechalo se vykvasit. A pokud se o něj dobře pečovalo, vydrželo až do jara. V době, kdy bývala u nás k dispozici pouze tuzemská zelenina a ovoce, bylo kysané zelí nejdůležitějším zdrojem vitamínů v zimním období.Nakládání zelí u nás doma probíhalo každoročně pod taktovkou mého tatínka. Na pracovním stole v
kuchyni se objevila hromada bílých zelných hlávek a ze sklepa byl přinesen kameninový zelák, který se musel nejdříve tzv. vypařit. Tj. nejen pečlivě umýt, ale i důkladně vypláchnout horkou vodou. Z hlávek zelí se nejdříve odstranily poškozené vrchní listy, poté se rozčtvrtily a vykrojil se košťál. Pak přišlo na řadu tzv. kruhadlo, speciální struhadlo na zelí, odpovídající svou velikostí rozměrům zelné hlávky. U nás doma jsme ho pokládali mezi dvě židle a nakrouhané zelí padalo na bílé plátno položené na zemi. Když bylo zelí nakrouhané, tatínek ho důležitě promísil se solí a kmínem. A pak začala hlavní fáze - pěchování zelí do zeláku. Náš rodinný zeláček byl relativně malý (asi 20 l), a tak tatínek jednotlivé vrstvy zelí pěchoval pouze pěstí. Pokud si dobře pamatuji, upěchované zelí se na závěr zatížilo kamenem a zelák se uzavřel speciální pokličkou. Okraje pokličky byly zanořeny do žlábku s vodou, aby se tak zabránilo přístupu vzduchu do zeláku. První týdny se zelák nechával v teple, protože v něm probíhalo kvašení zelí. Asi po šesti týdnech proběhla první kontrolní ochutnávka. Poté se zelák stěhoval do chladna, v našem případě do sklepa a kysané zelí se z něj odebíralo podle potřeby. O naložené zelí se však muselo průběžně pečovat, aby vydrželo co nejdéle, nejlépe až do jara. Muselo být neustále potopené v nálevu, a v případě, že vyschlo, doplňovala se tekutina převařenou slanou vodou. 
Zelí už jsem takto dlouho nenakládala, takže pokud by vás tento článek k tomu náhodou inspiroval a chtěli jsem si vyrábět své, zaručeně nejlepší kysané zelí, prostudujte si pečlivě jeho přípravu na jiných stránkách. Můžete začít s jednodušším a méně náročným nakládáním zelí do sklenic. Existuje mnoho způsobů, jak na to, ale vyžaduje to vybavení, trpělivost a chuť se tomu věnovat. Odměnou vám bude kysané zelí bez chemických přísad a podle vaší chuti.
Kysané zelí má v české kuchyni nezastupitelné místo. Nejlepším zdrojem vitamínů je syrové, připravené ve formě salátů. Zelných salátů je možné připravit celou řadu - s cibulí, se sušeným či čerstvým ovocem, s jogurtem, dokonce s rybami. V teplé kuchyni se z kysaného zelí se připravuje třeba příloha k vepřovému masu, segedínský guláš nebo se s ním plní masové závitky. Někdo má radši halušky s kysaným zelím než s bryndzou, zelí v kombinaci s bramborami a smaženou cibulkou je součástí tzv. lepenice.
A v neposlední řadě se z kysaného zelí připravuje i polévka - zelňačka. Zelňačku vám v zimních měsících nabídnou všude - v bufetu na sjezdovce, v horské chatě, v motorestu či v jakékoliv restauraci. Na Valašsku ji můžete objevit pod názvem valašská kyselica, na sousedním Slovensku ji najdete pod roztomilým a pro Čechy jako poleno s trochu matoucím názvem kapustnica. To dodávám jen pro pořádek, protože v době, kdy jsme s dětmi jezdívali na Slovensko, se této polévce důsledně vyhýbali, protože kapustovou polévku prostě nemusí. Netušili, že jde o zelňačku, kterou naopak milují.
Zelňaček existuje nespočet regionálních variant. Pod stejným či podobným názvem se však skrývají polévky odlišných chutí i různého obsahu, spojuje je pouze to, že jejich základem je to kysané zelí. Ve svém kuchařském životě jsem prošla také různými vývojovými etapami v přípravě této polévky. Nakonec jsem se téměř ustálila na přípravě zelňačky podle Čiriny (postup přípravy viz Česká hospodyňka). Je přiměřeně ostrá (přidává se mletá paprika a kousek feferonky či chilli paprička), přiměřeně hustá a obsahuje vše, co v zelňačce očekávám, včetně kvalitní klobásy. Samozřejmě je lepší ohřívaná druhý a další den. V mém zralém věku mi nejvíce chutná, a co je hlavní, miluje ji také mužská část mojí rodiny.
