V receptech se často používají k popisu některých činností ustálená spojení slov. Pracovně je nazývám zaklínadla, protože ne každý začátečník v kuchyni jim dobře rozumí. Význam několika z nich se pokusím podrobněji popsat.
Připravovat nad párou - toto "zaklínadlo" se často objevuje u receptů na různé krémy, polevy či omáčky. Opravdu je důležité, tento pokyn dodržet. Jde vlastně o to, že zdroj tepla je nepřímý, slabší a působí stejnoměrně. A také nemůže dojít k připálení. Nemáme-li žádné speciální vybavení, použijeme dva kastrolky. Jeden větší, do kterého dáme vodu a postavíme na zdroj tepla. Druhý menší, ale měl by se uchy zachytit o větší kastrol a jeho dno by se nemělo dotýkat hladiny vody. Tak skutečně "vaříme" nad párou. Jistě existují i další způsoby a vychytávky. Pokud se chcete podělit o ten svůj, použijte komentář k tomuto příspěvku.
Ušlehat tuhý sníh z bílků - to je "zaklínadlo" řady receptů na moučníky. Od té doby, co jednoduché recepty propaguje Láďa Hruška v hlavním zpravodajství jedné z televizních stanic, je dost zřejmé jak "na to" a hlavně jaký má být výsledek. Tak jen zopakuji, co se osvědčilo právě mně. Bílky musíme od žloutků kompletně oddělit, nesmí tedy obsahovat ani kousíček žloutku! Jak na úspěšné oddělení bílku a žloutku, popisuji níže. Vejce jsou samozřejmě před použitím uskladněné v ledničce, takže vejce jsou chladná. V některých receptech se vejce "nastavují" vodou. Bílky vždy studenou, žloutky vždy horkou. Vody však maximálně jedna lžíce na jeden bílek a jedna na žloutek. Ke šlehání používám jednoduché elektrické šlehací metly a stále stejnou vyšší nádobu z tvrdého plastu. Tu jsem si vyhradila na šlehání bílků a prakticky ji nepoužívám k ničemu jinému. Tímto zvykem eliminuji výskyt případných zbytků mastnoty v nádobě. Z počátku šlehám asi na poloviční výkon, později na plný výkon. A hlavně šlehám trpělivě a opravdu tak dlouho, až se sníh po obrácení nádoby dnem vzhůru ani nepohne. To je úplně to nejdůležitější. Málo tuhý sníh dokáže pokazit kde jakou buchtu!
Tam, kde se připravuje tuhý sníh, se často objevuje další požadavek - utřít tuk s cukrem a postupně přidávat žloutky. Tuk si pokrájíme do misky a necháme trochu změknout při pokojové teplotě. Nemá cenu bojovat s tukem, který jsme právě vyndali z lednice. Zatím si oddělíme žloutky, pokud zůstávají neporušené, můžeme dát všechny do jednoho hrnečku. Ke změklému tuku přidáme cukr uvedený v receptu, tedy cukr moučkový nebo krupicový. Obě suroviny třeme vařečkou. Trpělivě, nejlépe v sedě a u televize. Tření nějakou chvíli trvá (asi 10 až 15 minut), při televizi se dá lépe dosáhnout kýžený výsledek. Ke konci tření přidáme postupně žloutky. Vždy jeden jakoby odlijeme z hrnečku a zatřeme do hmoty. A pak teprve další. Výsledná hmota je hladká, bez krupiček cukru, relativně hustá a jakoby nadýchaná.
Pozor, proces tření nelze nahradit tím, že dáme suroviny do šlehače!
Požadavek na vytření plechu či formy tukem a vysypání moukou v dnešní době již není tak striktní. Řada receptů pochází z doby, kdy jiná možnost prakticky neexistovala. Dnes je ale možné dát na dno plechu papír na pečení, a ten zajistí, že se moučník dobře oddělí od plechu. Formy mívají uvnitř často nepřilnavý povrch, takže se vytírat nemusí nebo se jen lehce vystříknou olejem ve spreji. A u silikonových forem tento požadavek vůbec neřešíme. Pokud však pečete bez těchto moderních vymožeností, stačí vzít kousíček másla nebo jiného tuku asi tak o velikosti čajové lžičky a plech nebo formu jím systematicky lehce vytřít. Systematicky je myšleno tak, že ani kousek plechu nevynecháte. Vrstvička tuku je tenká, stačí místo lehce přejet. Kvalitu své práce uvidíte hned po vysypání moukou. V místech, kterých se tuk nedotkl, se mouka nepřichytí. Nedokonalou práci však neopravujte, bylo by to jen horší.
Nejčastěji se tápe v tom, kdy je moučník vlastně hotový. I když je v receptu uvedena teplota, při které se má péct a doba pečení, berte tento údaj jako orientační. Napoví vám to, zda se moučník peče při vyšší nebo spíše nižší teplotě a zda dlouho či jen krátce. Právě vaše trouba však může péct trochu jinak, a proto je třeba moučník při pečení sledovat. Samozřejmě hlavně přes okénko, neboť časté otvírání dvířek trouby vétšinou moučníkům nesvědčí a může zhatit výsledek. U řady moučníků vytušíte, že by mohlo být hotovo, podle jejich barvy a vzhledu. Krásně nadýchané a dozlatova upečené buchty pozná snad každý. U některých druhů moučníků se však barva tak výrazně nemění. Jedoduchou pomůckou je sledování okrajů moučníku. Pokud se oddělují od plechu či formy a třeba o trochu změní barvu, je to opět zřejmý signál, že se blíží konec. U vyšších moučníků (například bábovek) si můžeme ověřit stav uvnitř zapíchnutím ostré špejle. Po vyjmutí ji přejedeme prstem. Když je suchá, je upečeno. Samozřejmě existují i takové recepty, které vyžadují při pečení vystřídat více teplot a dodržovat některé specifické postupy. Jde například o přípravu odpalovaného těsta (na začátku pečení se nesmí otvírat trouba), nebo o přípravu moučníků z tvarohového těsta, které se pečou dlouhou dobu při nižší teplotě.
